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純品為紅至紫紅色粉末，因其結(jié)構(gòu)中含多個(gè)酚羥基，是一種水溶性色素，可溶于純水、甲醇、乙醇、冰醋酸、丙酮、稀鹽酸和稀氫氧化鈉，不溶于石油醚等有機(jī)溶劑。又因紫甘薯色素所含花青素分子中的吡喃環(huán)上有一4價(jià)氧原子，具有堿性的性質(zhì)，而同時(shí)又有酚羥基，具有酸的性質(zhì)，故亦能溶于稀酸和稀堿
PH的影響
花青素類(lèi)色素對(duì)pH值十分敏感，隨著pH的升高，花青素由紅色的黃鹽陽(yáng)離子向無(wú)色的醇型假堿變化。紫甘薯色素屬于花青素類(lèi)色素，其結(jié)構(gòu)中吡喃環(huán)上有四價(jià)氧原子，具有堿的性質(zhì)，而同時(shí)又有酚羥基，具有酸的性質(zhì)，因此顏色受介質(zhì)酸堿度的影響較大，隨著pH值的變化而變化：當(dāng)pH≤5時(shí)，該色素呈穩(wěn)定的紅色；而在pH>5時(shí)，其顏色則由紅色變成紫色再變成藍(lán)色。此外，當(dāng)pH為5.0~6.0時(shí)，大吸收波長(zhǎng)λmax（nm）下的吸光值低；其大吸收波長(zhǎng)隨著pH的升高而向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，但當(dāng)pH為11時(shí)，大吸收波長(zhǎng)反而向400nm移動(dòng)，說(shuō)明介質(zhì)pH對(duì)其吸收峰位有影響
另外，氧化劑或還原劑存在時(shí)，顏色變化不大，但光密度有所變化，添加還原劑NaHSO3光密度增加1.3%；而增加氧化劑H2O2，其光密度則減少8.2%，可初步確定該色素抗氧化性較弱，而抗還原性較強(qiáng)
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