塔拉膠的性質(zhì)介于刺槐豆膠及瓜兒膠之間, 也是無味的植物胚乳精制多糖,主要含有甘露糖及半乳搪,其重要的特點(diǎn)是它與瓊脂、丹麥瓊脂、卡拉膠及黃原膠等親水膠體有一定程度的的凝膠協(xié)同效應(yīng),可使復(fù)合后的用量水平很低并改善凝膠組織結(jié)構(gòu)。

與槐豆膠一樣,他拉膠也能與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等有良好的協(xié)同作用,但形成的凝膠不如槐豆膠。由于洋 槐樹,具有類似性質(zhì)的刺云豆膠近年來在國外得到較廣泛的開發(fā)應(yīng)用,即在槐豆膠量不足時(shí),可用他拉膠作為替代品。在食品工業(yè)中刺云豆膠主要用作增稠 劑和穩(wěn)定劑。對(duì)于他拉膠建議用量為0.1-1.0%(視應(yīng)用食品而定)。

他拉膠為白色至黃白色粉末,氣味無臭,溶于水,不溶于乙醇。他拉膠具有很強(qiáng)的吸濕性,遇水浸漬溶脹,能產(chǎn)生很高的粘度。25℃下,1%溶液濃度的粘度可高達(dá)45010-6500Pa .s并且其粘度隨濃度的增加而呈指數(shù)級(jí)增加。

刺云豆膠,具有良好的熱穩(wěn)定性,化學(xué)穩(wěn)定性和膠體復(fù)配性,與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等有良好的協(xié)同作用,但形成的凝膠不如槐豆膠?？勺鳛樵龀韯⒛z凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和持水劑,食品工業(yè)中主要用作增稠劑和穩(wěn)定劑,是一種性能優(yōu)良的天然可食用膠體。聯(lián)合國FAO/WHO于1986年將他拉膠的每日攝入量(ADI)規(guī)定為“不做限制”,是一種國際公認(rèn)的*的食品添加劑。

適用于醬、調(diào)味品和沙拉等增稠劑:適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品膠凝劑:適用于果醬、果凍、糖果、奶酪和罐裝肉制品施膠劑:

又稱膠凝劑，是一種能增加膠乳、液體黏度的物質(zhì)，用于食品時(shí)又稱糊料。增稠劑可以提高物系黏度，使物系保持均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠；大多數(shù)增稠劑兼具乳化作用?？煞譃樘烊缓秃铣蓛纱箢?。天然品大多數(shù)從含多糖類黏性物質(zhì)的植物和海藻類制取，如淀粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠、海藻膠、角叉膠、糊精等，通用明膠、可溶性淀粉、多糖衍生物等可用于化妝品；合成品有羧甲基纖維素、丙二醇藻蛋白酸酯、甲基纖維素、淀粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、藻蛋白酸鈉、酪蛋白、聚丙烯酸鈉、聚氧乙烯、聚乙烯吡咯烷酮等。