的物化性質(zhì):
水溶性維生素，但微溶于水，在27.5℃下，溶解度為12mg/100mL。可溶于溶液，易溶于稀的氫氧化鈉溶液，在堿性溶液中容易溶解，在強(qiáng)酸溶液中穩(wěn)定。耐熱、耐氧化。光照及紫外照射引起不可逆的分解。

主要參與的生化反應(yīng)有呼吸鏈能量產(chǎn)生，脂類氧化，嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸，芳香族化合物的羥化，蛋白質(zhì)與某些的合成，鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)、儲(chǔ)存及動(dòng)員，參與葉酸、吡多醛、尼克酸的代謝等。
1、參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝，與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝有關(guān)，可提高肌體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)皮膚和的完整性。具有保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能；
2、參與細(xì)胞的生長(zhǎng)代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的營(yíng)養(yǎng)素，如強(qiáng)化肝功能、調(diào)節(jié)的分泌；
3、參與和煙酸的代謝，是B族維生素協(xié)調(diào)作用的一個(gè)。FAD和FMN作為輔基參與色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸，轉(zhuǎn)化為磷酸吡哆醛的過(guò)程；
4、與機(jī)體鐵的吸收、儲(chǔ)存和動(dòng)員有關(guān)；
5、還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)。

FAO/WHO(1988)：合成品限用作色素。FAO/WHO(1984)：鹽腌黃瓜，300mg/kg(單用或與其他色素合用)；肉、湯、羹，200mg/kg(即食品)；冷飲50mg/kg(終產(chǎn)品，色素總量300mg/kg)；加工干酪等按GMP。FDA，§73.450，2000：作為色素以GMP為限。

添加劑中文名稱允許使用該種添加劑的食品中文名稱添加劑功能大允許使用量（g/kg）大允許殘留量（g/kg）核黃素方便米面制品著色劑0.05維生素B2西式糕點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0.33-0.70mg/100g 維生素B2運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0.2－20mg核黃素固體復(fù)合調(diào)味料著色劑0.05維生素B2較大嬰兒和幼兒配方食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0.4-2mg/100g維生素B2餅干營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑0.33~0.67mg/10

維生素B2是促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的維生素，在人體代謝過(guò)程中起重要的作用。缺乏時(shí)，易患結(jié)膜炎、口角炎、舌炎等癥。我國(guó)規(guī)定可用于食鹽，使用量為100～150mg/kg；在固體飲料中大使 用量為10～13mg/kg；在嬰幼兒食品中使用量為4～8mg/kg；在谷類及其制品中使用量為3.0～5.0mg/kg；在飲液、乳飲料中使用量為1～2mg/kg。還可作為黃色著色劑。

性狀：黃色至橙黃色結(jié)晶性粉末，微臭，味微苦。約于280℃熔化并分解。飽和水溶液呈中性，呈淡黃綠色，有熒光。干燥時(shí)不受散射光的影響，但在溶液中光線可導(dǎo)致其變質(zhì)。中性或酸性下穩(wěn)定，堿性下迅速分解，遇光則分解更快，形成光黃素。對(duì)氧化劑較穩(wěn)定，遇還原劑失去黃色和熒光。 難溶于水，但易溶于稀堿液。在氫氧化鈉水溶液中為左旋，在鹽酸水溶液中為右旋。