相對密度: 1.57g/cm^3(固)25C(lit;)易溶于水,溶于甲醇、乙醇、液氨。不溶于乙醚、丙酮溶液對石蕊呈堿性,對酚酞不呈堿性。低毒。可燃。折射率:n20/D1.370
水溶解性:2694 g/L(25 ºC)
儲存時需要避免的條件有:潮濕、加熱、火源、自燃物體及強氧化劑

防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。要使食品有一定的保藏期，就采用一定的措施來防止微生物的感染和繁殖。實踐證明，采用防腐劑是達到上述目的的經(jīng)濟、有效和簡捷的辦法之一。

中國到目前為止已批準了32種使用的食物防腐劑，其中常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的酸度值下效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在中國仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發(fā)展趨勢。

(1)、大劑量使用防腐劑。
(2)、使用廉價但毒副作用較大的防腐劑。
(3)、使用變質(zhì)的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。

有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶于水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發(fā)，有吸濕性，大約常溫下0.34g/100ml；但溶于熱水；也溶于乙醇、氯仿和非揮發(fā)性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。我簡單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；

易溶于水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無殺菌、作用；其防腐佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內(nèi)，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內(nèi)電離酸化細胞內(nèi)的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。