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乳果糖的應用,很大程度在于代替蔗糖方面。使用了這種甜味劑的產(chǎn)品可作為低熱能、無糖。乳果糖可用于各種各樣的糖果生產(chǎn)中,例如巧克力、硬糖果、焦糖、軟糖和口香糖,以及冰淇淋和焙烤食品。所有這些產(chǎn)品都表明作為乳果糖一種大宗甜味劑的通用性。
為使食品的保存期延長,即為了達到降低水分活度的目的,經(jīng)常采用添加各種糖類來實現(xiàn)。水分活度愈小,微生物生長繁殖能利用的水分也就愈少,微生物的發(fā)育就受到抑制。低聚乳果糖與蔗糖近似的水分活性,高濃度的糖液對微生物有。
乳果糖化學名4-O-β-D-吡喃半乳糖基-D-果糖,分子量342,與乳糖是同分異構體。乳果糖成品為淡黃色澄明粘稠體,味甜,其結晶體為白色不規(guī)則的粉末,相對密度1.5,熔點169℃,易溶于水,溶解度為76.4±1.4%。其甜度相當于乳糖小于蔗糖,約為蔗糖48%~60%,帶有清涼醇和的感覺,粘度低,熱值低,安全性高,穩(wěn)定性好,不發(fā)生美拉德反應。
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