結(jié)冷膠具有良好的熱穩(wěn)定性，它能承受多個(gè)周期的熱處理。結(jié)冷膠具有顯著的溫度滯后性，即膠凝溫度遠(yuǎn)低于凝膠的融化溫度。通常，膠凝溫度于20一50℃之間，而融化溫度則介于65—120℃。膠凝溫度和融化溫度的大小主要取決于凝膠的形成條件，如陽離子的類型和濃度等。結(jié)冷膠的溫度滯后性對(duì)食品工業(yè)具有重要的實(shí)用意義。例如，有些制品要求在加上過程中凝膠后再融化；而其他制品要求在熱處理過程中凝膠結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定。

近白色粉末，無臭無味，在低濃度下可形成凝膠，與黃原膠，槐豆膠以2：2：1復(fù)配后所得凝膠其脆度由20%-40%，可用于各類食品中。作為多功能膠凝劑、懸浮劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑，結(jié)冷膠能單或結(jié)合其它產(chǎn)品復(fù)配后使用。

結(jié)冷膠干粉呈米黃色 無特殊的滋味和氣味 ,約于150°C不經(jīng)熔化而分解。熱、耐酸性能良好,對(duì)酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于非極性有機(jī)溶劑也不溶于冷水,但略加攪拌即分散于水中,加熱即溶解成透明的溶液 冷卻后,形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強(qiáng)度溶液,水溶液呈中性。

結(jié)冷膠在陽離子存在時(shí),在加熱后冷卻時(shí)生成堅(jiān)硬脆性凝膠。其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比,并且在較低的二價(jià)陽離子濃度時(shí)產(chǎn)生*凝膠硬度，結(jié)冷膠一般用量0.05%即形成凝膠(通常用量為0.1%-0.3%)。所形成的凝膠富含汁水,具有良好的風(fēng)味釋放性 有入口即化的口感結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45范圍內(nèi),而凝膠的熔化溫度既可低于又可100 這取決于陽離子類型和濃度等條件。添加黃原膠槐豆膠到結(jié)冷膠中,可使其凝膠硬度降低而彈性增強(qiáng)

結(jié)冷膠可作為增稠劑、穩(wěn)定劑。使用注意事項(xiàng)·本品使用方便,它雖不溶于冷水,但略加攪拌即分散于水中。加熱即溶解成透明的溶液冷卻后形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。用量小,通常只為瓊脂和卡拉膠用量的1/3~1/2,一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%~0.3%)。制成的凝膠富含汁水,具有良好的風(fēng)味釋放性,有入口即化的口感

有良好的穩(wěn)定性,酸解、耐酶,制成的凝膠即使在高樂基者和爛烤條件下都很穩(wěn)定 在酸性產(chǎn)品中亦很穩(wěn)定 ,而以DH值在4.0~7.5條件下性能*。貯藏時(shí)其質(zhì)構(gòu)不受時(shí)間與溫度的變化