關鍵詞 |
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面向地區(qū) |
全國 |
海藻糖對生物體具有神奇的保護作用,是因為海藻糖在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細胞表面能形成特的保護膜,有效地保護蛋白質分子不變性失活,從而維持生命體的生命過程和生物特征。
高玻璃化轉變溫度:海藻糖具有雙糖中*的玻璃化轉變溫度,高達115°C ,因而把海藻糖加入到其他的食品中時,能有效地提高其玻璃化轉變溫度,更容易形成玻璃化狀態(tài),可以發(fā)揮保持玻璃化,保持新鮮度的作用。
著色性:海藻糖不會引起美拉德反應。和甘氨酸于100°C反應90min不呈色,和聚蛋白胨120°C反應90min不呈色,有利于保持食品色澤,適合于須加熱處理或高溫保存的食品、飲料等
海藻糖在食品工業(yè)中的應用:
與其它糖類-樣,海藻糖可廣泛應用于食品業(yè),包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。
海藻糖又稱為漏蘆糖、蕈糖，是由兩個葡萄糖分子組成的一個非還原性雙糖，分子式為C12H22O11 [8] 。海藻糖結構式為α-D-吡喃葡糖基～α-D-吡喃葡糖苷，經(jīng)常以二水化合物存在，分子式為C12H22O11·2H2O。
海藻糖是天然雙糖中穩(wěn)定的一類。由于不具有還原性，對熱和酸堿都具有非常好的穩(wěn)定性。在與氨基酸、蛋白質共存時，即使加熱也不會發(fā)生美拉德反應，可用于處理須加熱或高溫保存的食品、飲料等。海藻糖進入人體內在小腸中被海藻糖酶分解為兩分子葡萄糖，進而被人體的新陳代謝所利用，是一種重要的能量來源，對人體健康安全有益。
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