青島銳思隆食品配料有限公司，專注肉類食品配料的生產(chǎn)和研發(fā)；公司是國內(nèi)早從事五花肉類保水劑開發(fā)應(yīng)用和推廣的公司，所生產(chǎn)的保水護(hù)色劑，具有添加量低，保水性穩(wěn)定，口感真實(shí)，顏色佳。目前所合作的五花肉類生產(chǎn)企業(yè)，都是行業(yè)較具影響力的規(guī)?？蛻?。
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? ? ? 銳思創(chuàng)專注肉類食品配料。

銳思創(chuàng)肉品粘合劑又叫粘肉粉、肉類粘合劑或生肉、熟肉粘合劑，肉制品加工過程中產(chǎn)生大量的碎肉和肉渣，肉類粘合劑能將這些下腳料重新組合成完整的肉塊，從而提高肉制品加工廠的原料利用率，增加經(jīng)濟(jì)效益。另外，肉類粘合劑可以將不規(guī)則的原料肉塊粘合起來，再按需要分割成標(biāo)準(zhǔn)的大小形狀，從而提高了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。
適用范圍：適用于豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉、雞肉、魚肉等產(chǎn)品的粘合。
產(chǎn)品特點(diǎn)：
1、各種肉類均能粘結(jié)，效果良好，用量視具體肉塊大小不同而有差異，肉塊腌制后粘合效果更佳。
2、粘好后的肉塊可用于各種不同的后續(xù)加工，比如：冷凍、切割、燒烤、油炸、蒸煮等，均不會(huì)散開，粘合后的肉塊幾乎沒有任何痕跡。
3、解凍和加熱等處理后，產(chǎn)品不會(huì)出水或者散開，粘合的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
4、采用天然高蛋白原料、植物膠體生產(chǎn)，綠色。
使用工藝：
1、肉的處理：瘦肉需要化凍處理，肥膘需要進(jìn)行均勻噴灑少量水分，表面光亮，不干燥即可。
2、撒粉：按照15毫克/平方厘米的使用量，均勻撒至肉的表面。
3、粘合：將兩片肉的粘和面對(duì)齊，壓緊，使粘合的部分充分接觸，粘合時(shí)間10-15min。
4、后處理：根據(jù)生產(chǎn)需要進(jìn)行滾揉、腌制等處理，粘合效果不受處理工藝的影響。
5、熟肉間的粘合同步驟2等同，將粘完粉的肉面放在一起進(jìn)行包裝，二次滅菌后，即可有效的粘結(jié)在一起；

按西式肉制品的生產(chǎn)工藝大致可以分為注射、滾揉、斬拌三種，或者滾揉可以分于注射和斬拌類型中，即大肉塊（粒）的滾揉可以按注射型，肉粒（經(jīng)過絞肉機(jī)）的滾揉可以按斬拌型使用膠體。 基本配比： 注射：卡拉膠80％，氯化鉀20％ 斬拌：卡拉膠粗品60％，魔芋粉30％，氯化鉀10％一．卡拉膠簡(jiǎn)介 卡拉膠是一種紅藻多糖，目前已知13種類型，常見市售3種，kappa、iota、lamda，前2種適用于肉制品中，主要是kappa卡拉膠。根據(jù)卡拉膠的生產(chǎn)工藝可以分為（refinedcarragenaan）和粗品卡拉膠（semi-refinedcarragenaan），卡拉膠主要有3大特點(diǎn)： 蛋白反應(yīng)性，由于卡拉膠有硫酸酯基團(tuán)，帶強(qiáng)電負(fù)性，能和蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)反應(yīng)，因此造成卡拉膠在不同濃度下不同的蛋白反應(yīng)特點(diǎn)，在肉制品中能和肉鹽溶蛋白結(jié)合，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保水賦型。 凝膠性，卡拉膠在魔芋膠和氯化鉀的作用下，有的凝膠性能，因此在肉制品中能和鹽溶蛋白結(jié)合增強(qiáng)蛋白的凝膠性能，賦予肉制品良好的口感形態(tài)。 增稠性，卡拉膠的增稠性相對(duì)較弱，這反而適合于注射型肉制品要求的低粘度特點(diǎn)，而在斬拌型肉制品中則由魔芋膠產(chǎn)生需要的高粘度。 以上性能終等加熱處理后，肉蛋白受熱變性凝固形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，卡拉膠的硫酸酯基團(tuán)端和肉蛋白作用，多羥基端和水作用，彼此還發(fā)生凝膠作用，能有效的提高蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，牢固的將水分鎖定在網(wǎng)絡(luò)中，增加保水性和粘結(jié)性。 二．魔芋膠簡(jiǎn)介魔芋粉是一種塊莖多糖，目前已知可生產(chǎn)魔芋粉的有3種，根據(jù)生產(chǎn)工藝可以分為魔芋粉（干法）和魔芋膠（濕法），魔芋膠主要有3個(gè)特點(diǎn)： 高粘度：魔芋膠是已知食用膠體中粘度高的，高的粘度可達(dá)1％，50000mPa.s配伍性：魔芋膠能和卡拉膠復(fù)配產(chǎn)生極的強(qiáng)度，主要是魔芋膠的葡甘露聚糖能和卡拉膠的半乳糖結(jié)合產(chǎn)生交聯(lián)作用。卡拉膠呈脆性口感，加入魔芋膠后能產(chǎn)生韌性口感，一般配比在卡拉膠55，魔芋膠45時(shí)達(dá)到高強(qiáng)度 不可逆凝膠：魔芋膠在堿性情況下加熱會(huì)脫乙?；纬刹豢赡婺z，一般用于仿生食品，如魔芋粉絲、魔芋豆腐、墨魚絲、蟹肉棒等，肉制品極少用到此項(xiàng)特點(diǎn) 三．氯化鉀簡(jiǎn)介 氯化鉀是一種鹽類，由于kappa型卡拉膠對(duì)鉀離子敏感，氯化鉀的鉀離子含量高，又是強(qiáng)電解質(zhì)，所以氯化鉀對(duì)于卡拉膠的增效作用是強(qiáng)的。 一般在氯化鉀溶液中含量2％之內(nèi)，氯化鉀對(duì)卡拉膠都有增效作用，隨氯化鉀的用量增效幅度下降。 注意：并不是凝膠強(qiáng)度高，在肉制品中的效果就好，要綜合考慮 四．注射型的說明 注射滾揉的目的是磷酸鹽、鹽和卡拉膠等充分和肉蛋白的接觸，提取鹽溶肉蛋白，使肉纖維膨脹。使用的卡拉膠一般是經(jīng)過預(yù)煮膠的，它在冷水中溶脹，能和釋出的鹽溶肉蛋白相互作用，也能滲透入肉纖維內(nèi)。因此注射用卡拉膠重要的是細(xì)度、冷水分散性、冷水 中的低粘度。 1.卡拉膠的細(xì)度：理論上卡拉膠越細(xì)越好，但卡拉膠越細(xì)物理降解越嚴(yán)重，在300 目左右，卡拉膠的強(qiáng)度和粘度、分子量都會(huì)大幅度下降，因此實(shí)際使用中我司使用200目的，基本目數(shù)在230-250間。2.卡拉膠的冷水分散性和溶脹性：細(xì)度越高的卡拉膠越容易結(jié)塊，加入氯化鉀能增強(qiáng) 卡拉膠的分散性，使卡拉膠能迅速均勻分散于水（不是懸浮作用），和阻止卡拉膠的溶脹，使卡拉膠更容易進(jìn)入肉纖維。3.卡拉膠的預(yù)煮：經(jīng)過預(yù)煮的卡拉膠（），容易在滾揉的長時(shí)間中溶脹和肉蛋白 結(jié)合，而未預(yù)煮的卡拉膠（粗品）的大幅度溶出需要加熱到90℃以上，因此注射型一般都由制作。4.卡拉膠的強(qiáng)度：卡拉膠的強(qiáng)度高對(duì)于肉結(jié)構(gòu)的效果會(huì)更好一點(diǎn)，但不能使用魔芋膠 來提高強(qiáng)度，主要原因是其一魔芋膠的粘度過高，造成肉漿黏稠，影響肉鹽溶蛋白的溶出，其二魔芋膠在冷水即能和卡拉膠結(jié)合，量大的話會(huì)和卡拉膠絮凝沉淀，嚴(yán)重的會(huì)結(jié)團(tuán)堵針頭。 5.卡拉膠的細(xì)菌：低細(xì)菌，特別對(duì)低溫產(chǎn)品有較好作用，能控制低溫產(chǎn)品的貨架期。6.總之，綜合以上要求，200目80％，氯化鉀20％是比
銳思創(chuàng)肉制品卡拉膠
較適合注射型肉制品的， 強(qiáng)度適合，冷粘度低，有較好分散性。 五．?dāng)匕栊?斬拌的目的是通過機(jī)械切碎和攪拌，使水、物料和打碎的肉纖維、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉膠一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的輔料，提高斬拌料的粘度和保水性、乳化性。因此斬拌型卡拉膠重要的是粘度適中、乳化效果。 1.魔芋粉的粘度：相對(duì)卡拉膠1.5％50左右的粘度，魔芋粉的粘度1％在5000左右， 而斬拌型并不需要卡拉膠具有高滲透性，工藝是通過強(qiáng)力斬拌達(dá)到膠體和肉糜間混合的，因此使用魔芋粉提高粘度，增強(qiáng)乳化效果。2.卡拉膠的強(qiáng)度：卡拉膠魔芋粉氯化鉀三者結(jié)合可以產(chǎn)生很高的強(qiáng)度，但并不是強(qiáng)度 高的配比是適合肉制品的。相對(duì)肉制品來說，卡拉膠提供的效果更加明顯；而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉膠的強(qiáng)度。3.卡拉膠的種類：由于不必考慮卡拉膠的分散性和溶解，那么使用粗品也可以達(dá)到較 好的效果，通過后續(xù)的加熱即能使已經(jīng)充分分散的粗品和蛋白結(jié)合了。4.氯化鉀的作用：適量的氯化鉀能減輕鈉鹽對(duì)卡拉膠凝膠的弱化作用（氯化鈉加入能 使卡拉膠凝膠松散變爛），增強(qiáng)卡拉膠的凝膠強(qiáng)度。 5.肉制品的出品率：這個(gè)決定了肉制品的優(yōu)劣，出品率越高，肉含量越低，相對(duì)需要 的卡拉膠：魔芋膠比例會(huì)上升，即卡拉膠作用減弱，需要的強(qiáng)度要求會(huì)提高。6.綜上所述，卡拉膠粗品60％，魔芋粉30％，氯化鉀10％是比較適合普通斬拌型肉 制品的，強(qiáng)度適合，粘度適合。