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卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物。可被大腸細(xì)菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。
化學(xué)性質(zhì)半透明、表面皺縮、微帶光澤的薄片或白色至淡黃色粉末，無(wú)臭，稍帶海藻昧。Κ-卡拉膠和ε-卡拉膠溶于熱水，λ-卡拉膠可溶于水，但它們均不溶于有機(jī)溶劑。干燥的卡拉膠很穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中即使加熱也不水解，但在Ph值4以下的酸性溶液中易發(fā)生水解?？ɡz溶液在K+或Ca2+存在時(shí)，或溶解于熱牛奶冷卻后均能成為凝膠，凝膠具有熱可逆性。大白鼠經(jīng)口LD505.1～6.2g/kg，ADI不作特殊規(guī)定(FAO/WHO，1994)。
作增稠劑，我國(guó)規(guī)定可用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量使用。還具有澄清劑和穩(wěn)定劑的作用，增稠劑；穩(wěn)定劑；乳化劑；懸混劑；膠凝劑；粘結(jié)劑。
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