酸解法需強酸、高溫，并且必需氨基酸色氨酸被破壞，酶解法條件溫和，氨基酸不被破壞，構型不發(fā)生改變。動物蛋白質由多種氨基酸縮合及聚合而成，當?shù)鞍踪|分解成多膚和游離氨基酸時才呈現(xiàn)出各種復雜的滋味，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應的產物。
使用注意事項:
(1)本品以512的含量并入谷氨酸鈉混合使用，其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍，并有“強力味精之稱。
(2) 用2.5IMP+2.5GMP+95MSG(4.77kg)，可代替45kgMSG，對產品的風味無明顯影響,
(3)本品可被生鮮動、植物組織中的磷酸酶分解，失去呈味力，應經加熱鈍化酶后使用。近來，已發(fā)展特殊的包衣加工技術，以保護其不受魚肉等食品中磷酸醋酶的分解并使其發(fā)揮 的呈味力。
這類鮮味劑中主要的是L一谷氨酸鈉(MSG)，俗稱味精。氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有L一丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等；天然L一口蘑氨酸及L一鵝膏覃氨酸的鮮度比谷氨酸鈉的鮮度大5-10倍。各種氨基酸有其特的風味，如DL一丙氨酸增強腌制品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味。
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