辣椒精分兩種，一種是油性辣椒精，一種是水性辣椒精。辣椒精為粘稠狀橙紅色液體，味覺，性能穩(wěn)定，辣度含量高可以很好的分散于油中。辣椒精廣泛應用于各種含辣食品的調味或用作食品廠的原料。亦可用作餐館、食堂、家庭的常備佐料，直接用于烹飪調味，可直接用于烹飪川、鄂、湘等菜系。 尤其在鹵菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。

暗紅至橙紅色澄明液體,用乙醇抽提者其顏色比乙醚抽提物要暗。略粘,有強烈辛辣味,并有灸熱感,可及整個口Chemicalbook腔乃至咽喉(胡椒之辣主要在舌端,姜之辣主要在舌的邊緣和背部)?？刹糠秩苡谝掖?溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油。

如作為粗品,往往含有辣椒紅素約50%、辣椒玉紅素約8.3%、玉米黃質約14%、β-胡蘿卜素約13.9%、隱辣椒質約5.5%等等。其Scoville辣值(Scoville Heat units)在100 000至2 000 000之間。殘留溶劑≤

調味劑;著色劑;增香劑。我國GB2760一97規(guī)定為允許使用的食用香料。調味劑;著色劑;增香劑。我國GB2760一97規(guī)定為允許使用的食用香料。4%的辣椒精辣度相當于80-120 kg干辣椒。調料廠在生產(chǎn)調料時可與其它液體調味料添加劑混和,然后逐步擴大比例,使其在調味料中分布均勻即可 。

辣椒精是采用科學方法從天然原料辣椒中提取,經(jīng)分離精制而成的一種天然的具有辣味的調味品。其有效成分為辣椒素 、蛋白質、氨基酸和糖類,此外還含有少量辣椒紅色素 。

增味劑是指能增強或改進食品風味的物質?！∥覈试S使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑，有5’—鳥苷酸二鈉、5’—肌苷酸二鈉、5’—呈味核苷酸二鈉、辣椒油樹脂等7種。

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