聚賴氨酸與大蒜為主要原料混合制成食品防腐劑。這種食品防腐劑使用時(shí)加入食品中或噴淋到食品表面，均具有顯著的防腐作用。

ε-聚賴氨酸為白色淡黃色粉末，吸濕性強(qiáng)，是賴氨酸的直接鏈狀聚合物，能在人體內(nèi)分解為賴氨酸，可以完全被人體消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它易溶于水，微溶于乙醇，但不溶于乙酸乙酯、等有機(jī)溶劑。

ε-聚賴氨酸是80年代發(fā)現(xiàn)的一種新型食品劑，它具有廣譜性，能夠抑制革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、真菌和一些耐熱性芽孢桿菌等，并且，安全性能高，可以用于多種食品的保鮮。

聚賴氨酸在食品中多用于肉制品、高鹽食品、快餐、色拉、蛋糕等食品的保鮮，而且保鮮效果較好，聚賴氨酸由于可以抑制酵母菌的增殖，并在中性和微酸性的PH值范圍內(nèi)，還能夠很好地抑制其它微生物的生長，使其越來越多地用來改善食品的保存期，關(guān)于這方面的研究正在廣泛進(jìn)行。

天然防腐劑大多數(shù)對(duì)革蘭氏陽性Chemicalbook菌有很好的作用，對(duì)大腸桿菌等革蘭氏陰性菌作用不明顯，而ε--聚賴氨酸的出現(xiàn)則打破了這一"潛規(guī)則"，其對(duì)大腸桿菌、產(chǎn)品節(jié)桿菌等革蘭氏陰性菌同樣具有明顯的和殺滅作用，廣譜效果。

防腐劑也應(yīng)用以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑。規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。

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