火鍋底料制作：
1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間長一點，如果辣味輕一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。
3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。
4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用，然后下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然后轉(zhuǎn)小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），后放入大、小茴香各500克。
火鍋底料制作關(guān)鍵：
1、我覺得炒底料關(guān)鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒開，其他時候轉(zhuǎn)小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發(fā)黑。
3、大小茴香用于后提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要后整顆放入。
原味火鍋底料制法：
1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。
2、將菜籽油燒熟后，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋，盛入湯桶內(nèi)加蓋燜2天即成底料。
3、取底料1000克入鍋內(nèi)，調(diào)入雞精25克、大蔥4節(jié)、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料。（燒開后即可燙刷各種魚類，時蔬等）
火鍋底料制作：
1、豬、牛棒子骨洗凈后拍破，雞爪骨洗凈，生姜拍破，大蔥挽結(jié)。
2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料均勻分成5份，分別裝入5口過鍋中，再分別往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著調(diào)入雞精、味精、白糖、胡椒。
4、鍋下熟菜子油，五成熱時下干辣椒、花椒炒香，分別撒入5口鍋中（每口鍋中撒干辣椒150克、花椒150克），這時就可以將火鍋端上桌，待燒開數(shù)分鐘后，就可以涮燙各種原料了。
制作：
1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。
2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。
3、生姜100克和豆豉剁細(xì)入五成熱色拉油中小火炒香待用。
4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮?xí)r，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。
火鍋底料在火鍋店里出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香，營養(yǎng)成分高；魚湯底料，魚，明目作用，魚湯有滋補作用；仔雞湯底料，清談、香、不易上火。
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