ε一聚賴氨酸鹽酸鹽是一種淡黃色粉末、吸濕性強,略有苦味,是賴氨酸的直鏈狀聚合物。它不受pH值影響,對熱穩(wěn)定(120,20min),能抑制耐熱菌,故加入后可熱處理。但遇酸性多糖類、鹽酸鹽類、磷酸鹽類、銅離子等可能因結合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋果酸、甘氨酸和脂肪甘油酯等合用又有增效作用
聚賴氨酸性狀：白色淡黃色粉末，吸濕性強，是賴氨酸的直接鏈狀聚合物，能在人體內分解為賴氨酸，可以完全被人體消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。它易溶于水，微溶于乙醇，但不溶于乙酸乙酯等有機溶劑。
但遇酸性多糖類、鹽酸鹽類、磷酸鹽類、銅離子等可能因結合而使活性降低，與鹽酸、檸酸、蘋果酸、甘氨酸和脂肪甘油等合用又有增效作用。
分子量在3600-4300之間的:-聚賴氨酸其活性，當分子量低于1300時，-聚賴復酸失活性，由于聚賴氨酸是混合物，所以沒有固定的熔點，250C以上開始軟化分解。一聚賴復酸溶于水，微溶于乙醇。
主要用于各種蛋制品。醋酸制劑: 添加體積分數0.5%~5.0%的醋酸，主要用于米飯，色拉等食品多的食品;甘氨酸制劑: 添加量為質量分數0.01%一10%，和聚賴氨酸復合使用，協(xié)同效果更佳
此類產品，比如醬鹵肉制品、腌漬的蔬菜、鹵蛋、部分濕米粉等，成品不需要將腌液或者鹵湯、調味液完全去除，可以將 -聚賴氨酸鹽直接加入鹵湯或腌液、調味液中，攪拌溶解均勻，將產品進行鹵制或腌漬或浸泡即可，由于包裝后成品帶入有湯汁或者腌液、調味請估算其比例，確定鹵湯或腌液、調味液中 -聚賴氨酸鹽酸鹽添加量。
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