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偶氮甲酰胺是一種常用的食品添加劑，主要用于面粉的處理，提升面團(tuán)的強(qiáng)度和柔韌性，具有漂白作用，

也能使面包看上去更好看7。以下是偶氮甲酰胺在食品添加劑中的主要用途：

1. 面粉處理劑

偶氮甲酰胺在食品加工中常見的用途是作為面粉處理劑。它能夠氧化面粉中的半胱氨酸，

從而使面粉的筋度增加，提高面團(tuán)中的氣體保留量，增加烘焙制品的彈性和韌性，

改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性1238。此外，偶氮甲酰胺還能改善面制品的組織結(jié)構(gòu)和物理操作性質(zhì)，

使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。

2. 防腐劑

偶氮甲酰胺也具有氧化性，是一種氧化劑。它自身與面粉不起作用，但當(dāng)其與面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，

能快速釋放出活性氧，將面粉蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸的硫氫根(SH)氧化成二硫鍵(-S-S-)，

使蛋白質(zhì)鏈相互連接而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而改善面團(tuán)的彈性、韌性及均勻性