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異麥芽酮糖簡介：

白色結(jié)晶，無臭、味甜、甜度約為蔗糖的42%，甜味，與蔗糖基本相同，無不良后味，熔點122~124℃，比旋光度〔α〕20D97.2°，耐酸，耐熱，不易水解(20%溶液在pH2.0時100℃加熱60min仍不分解，蔗糖在同樣條件下可全部水解)熱穩(wěn)定性比蔗糖低，有還原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃時為38.4%，40℃時為78.2%，60℃為133.7%，其水溶液的黏度亦比同等濃度的蔗糖略低。 用途 甜味劑

異麥芽酮糖

Isomaltulose (Palatinose?)

別名 帕拉金糖、異構(gòu)蔗糖

分子式 C12H22O11H2O

異麥芽酮糖是甘蔗、蜂蜜等產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的一種天然糖類，由于它有不會引起蛀牙的功能。全世界已大量研究和開發(fā)。在1954年它先以蔗糖為原料轉(zhuǎn)化生產(chǎn)成功。之后它被大量應(yīng)用于各種食品和甜味劑中。

基本信息

• 中文名稱

  異麥芽酮糖

  
  

• 熔    點

  122~124℃

  分子式 

  C12H22O11H2O

  加工特性

  1.口感

  異麥芽酮糖口感非常類似于蔗糖，較為溫和和細(xì)致。食用期間與之后都沒有不良口感，它的甜度大約為蔗糖的42%。

  2.濕度穩(wěn)定性

  異麥芽酮糖只有極低的吸濕性

  3.粘度

  異麥芽酮糖的粘度幾乎與蔗糖相同

  4.溶解度

  在低溫時異麥芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半左右，當(dāng)溫度上升則接近于蔗糖。

  5.酸穩(wěn)定性

  使用異麥芽酮糖，即使添加1.5%~15%的檸檬酸混合，保溫儲藏。22d沒有轉(zhuǎn)化糖產(chǎn)生。這些特性表明對于含有機(jī)酸或維生素C的食品來說，用異麥芽酮糖作甜味劑比用蔗糖更為穩(wěn)定。

  應(yīng)用

  異麥芽酮糖是一種低甜之甜味劑，有非常好的口感，可應(yīng)用于糖果、低甜飲料及食品中。它可以單使用或與蔗糖一起使用。它也有非常好的遮蔽異味效果。例如:DHA的魚油味、蔬果汁的異味和豆奶的豆腥味等都有很好的效果。

  使用方法

  1. 本品系將蔗糖的雙糖鍵從(1→2)轉(zhuǎn)變?yōu)?1→6)，亦將非還原性雙糖(蔗糖)轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原性雙糖(異構(gòu)蔗糖)，其還原性約為葡萄糖的52%。不易產(chǎn)生褐變反應(yīng)。

  2. 本品甜度約為蔗糖的一半，適于低甜度糖果、糕點等使用。

  3. 應(yīng)用于焙烤食品，可按1:1代替蔗糖，一般無需改變傳統(tǒng)配方。若感到褐變太淺時，可適當(dāng)提高焙烤溫度，或添加少量果糖。

  用量 可在雪糕、冰棍、糖果、糕點、飲料、餅干、面包、果醬(不包括罐頭)、配制酒中按生產(chǎn)需要適量使用。

  毒性 本品天然存在于蜂蜜、甘蔗中、安全性高。