結(jié)冷膠
英文Gellan gum
CAS:71010-52-1
功能:膠凝劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑
結(jié)冷膠性狀：白色至米黃色粉末，無(wú)臭無(wú)味，無(wú)特殊的滋味和氣味，結(jié)冷膠約于150℃不經(jīng)熔化而分解。結(jié)冷膠耐熱、耐酸性能良好，結(jié)冷膠對(duì)酶的穩(wěn)定性亦高。結(jié)冷膠不溶于非極性有機(jī)溶劑，結(jié)冷膠也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，結(jié)冷膠加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，結(jié)冷膠形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。結(jié)冷膠溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強(qiáng)度溶液，水溶液呈中性。
在陽(yáng)離子存在時(shí)，結(jié)冷膠在加熱后冷卻時(shí)生成堅(jiān)硬脆性凝膠，結(jié)冷膠其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比，結(jié)冷膠并且在較低的二價(jià)陽(yáng)離子濃度時(shí)產(chǎn)生大凝膠硬度，結(jié)冷膠與黃原膠，槐豆膠以221復(fù)配后所得凝膠其脆度由20%40%，結(jié)冷膠可用于各類食品中。結(jié)冷膠的特性結(jié)冷膠具有良好的熱穩(wěn)定性，結(jié)冷膠它能承受多個(gè)周期的熱處理。結(jié)冷膠具有顯著的溫度滯后性，即膠凝溫度遠(yuǎn)低于凝膠的融化溫度。通常，膠凝溫度于20一50℃之間，而融化溫度則介于65—120℃。膠凝溫度和融化溫度的大小主要取決于凝膠的形成條件，如陽(yáng)離子的類型和濃度等。結(jié)冷膠的溫度滯后性對(duì)食品工業(yè)具有重要的實(shí)用意義。例如，有些制品要求在加上過(guò)程中凝膠后再融化；而其他制品要求在熱處理過(guò)程中凝膠結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定。
結(jié)冷膠成分：結(jié)冷膠是由四個(gè)糖分子依次為D葡萄糖、D葡萄糖醛酸、D葡萄糖、L鼠李糖通過(guò)糖苷鍵連接而成的高分子糖類化合物，其中個(gè)葡萄糖分子是以β1，4糖苷鍵連接。
結(jié)冷膠用途：由于結(jié)冷膠的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。結(jié) 冷膠廣泛的應(yīng)用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等。結(jié)冷膠也用在非食品產(chǎn)業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，藥物的緩慢釋放，牙膏等。
1.結(jié)冷膠可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、粘度，業(yè)有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，結(jié)冷膠加入到制作餅干的面團(tuán)中，結(jié)冷膠也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用；
2.結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性；
3.結(jié)冷膠用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；
4.結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，可以給產(chǎn)品提供的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時(shí)間；
5.結(jié)冷膠可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中；
6.在肉制品和蔬菜類制品的加工過(guò)程中，添加結(jié)冷膠會(huì)使其具有清爽的品味，起到彌補(bǔ)產(chǎn)品口味不足的良好作用。
7.結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，結(jié)冷膠制成具有透明度的熱水甜點(diǎn)凝膠，具有人口后快速破碎，風(fēng)味釋放松好的特點(diǎn)；
8.結(jié)冷膠可與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉，用糕點(diǎn)和水果餡餅填料。結(jié)冷膠根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB27601996）規(guī)定本品可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量使用。
結(jié)冷膠用量: 0.05％即可形成凝膠(通常用量為0.1％—0.3％)。所形成的凝膠富含汁水，結(jié)冷膠具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在3045℃范圍內(nèi)，而凝膠的熔化溫度既可低于又可100℃，這取決于陽(yáng)離子類型和濃度等條件。添加黃原膠—槐豆膠到結(jié)冷膠中，可使其凝膠硬度降低而彈性增強(qiáng)。
規(guī)格:25kg/袋裝/桶裝

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