他拉膠

他拉膠，也可叫刺云豆膠（Peruvian carob）、塔拉膠，來源于秘魯?shù)墓嗄?，以豆科的刺云?shí)（C aesalpin iaspinosa）種子的胚乳為原料，經(jīng)研磨加工而制得的食品添加劑刺云豆膠，加工方式與其它豆膠相似。中國(guó)于2006年4月批準(zhǔn)了刺云實(shí)膠作為食品添加劑增稠劑， 可用于冷凍食品、肉制品、烘培食品等食品中。

 他拉膠——簡(jiǎn)介】

他拉膠，也稱刺云實(shí)膠，也可叫刺云豆膠，來源于秘魯?shù)墓嗄荆啥箍频拇淘茖?shí)種子的胚乳（一般只含25～28%的胚乳），經(jīng)研磨加工而成，加工方式與其它豆膠相似。與槐豆膠一樣，他拉膠也能與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等有良好的協(xié)同作用，但形成的凝膠不如槐豆膠。由于洋槐樹生長(zhǎng)緩慢，具有類似性質(zhì)的刺云豆膠近年來在國(guó)外得到較廣泛的開發(fā)應(yīng)用，即在槐豆膠量不足時(shí)，可用他拉膠作為替代品。在食品工業(yè)中刺云豆膠主要用作增稠劑和穩(wěn)定劑。對(duì)于他拉膠建議用量為0.1-1.0%（視應(yīng)用食品而定）。

【他拉膠——性狀】

他拉膠為白色至黃白色粉末，氣味無臭，溶于水。他拉膠具有很強(qiáng)的吸濕性，遇水浸漬溶脹，能產(chǎn)生很高的粘度。25℃下，1%溶液濃度的粘度可高達(dá)45010-6500Pa .s并且其粘度隨濃度的增加而呈指數(shù)級(jí)增加。他拉膠含有80～84%的多糖，3～4%的蛋白質(zhì)及1%的灰分。在PH值>4.5時(shí)，他拉膠的性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定。其密度為0.5-0.8克/立方厘米，在25℃時(shí)他拉膠有80%分散,而在45℃時(shí)將分散溶解。其水溶液不揮發(fā)，1%他拉膠冷水下溶解性好,在25℃時(shí)就具有非常好的粘度，45℃時(shí)溶解，形成半透明的溶液。

【他拉膠——用途】

1、他拉膠作為穩(wěn)定劑，適用于醬、調(diào)味品和沙拉等。

2、他拉膠作為增稠劑，適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品。

3、他拉膠作為膠凝劑，適用于果醬、果凍、糖果、奶酪和罐裝肉制品等。

4、他拉膠用量，冰淇淋、果凍、糖類< 2g/kg；糖果0.0037％；松蛋糕0.1％；冰淇淋0.02％～0.07%；果凍1％。