花青素是花色苷水解而得的有顏色的苷元,在植物細(xì)胞液泡不同的pH值條件下,能使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。
花青素有20多種,食物中重要的有6種,即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素?
花青素廣泛存在于水果、蔬菜、花卉等植物中,如藍(lán)莓、葡萄、櫻桃、草莓等都含有一定量的花青素?,在自然界中,花青素是構(gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一,也存在于植物莖葉的表皮細(xì)胞與下表皮層
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