要構(gòu)成安穩(wěn)的乳膠體，就需要添加某種物質(zhì)，削減界面的自由能，把可以削減界面自由能的物質(zhì)稱為界面活性劑，食物上也常稱之為乳化劑，機械均質(zhì)法，對于牛奶等乳濁液進行均質(zhì)處理的設(shè)備有均質(zhì)機、膠體磨和膜分離設(shè)備等，在工廠常見的是均質(zhì)機，均質(zhì)機首要有3種類型：高壓型均質(zhì)機，使用高壓泵使牛奶發(fā)生很高壓力。

天然乳膠表層會有結(jié)皮現(xiàn)象，看起來就像是奶皮一樣的物質(zhì)，按壓會產(chǎn)生自然的褶皺，合成乳膠在通過高溫蒸餾這各環(huán)節(jié)時，其添加的粉料會發(fā)烏發(fā)黑，所以一般合成乳膠之中會添加大量的熒光劑和增白劑來掩蓋這個現(xiàn)象，所以合成乳膠看起來會很白，而且表面會泛油光。

天然膠乳腐敗原理僅僅是由于膠乳內(nèi)細菌無氧呼吸產(chǎn)酸，降低了膠乳的堿度值，而膠乳是陰離子體系，當(dāng)ph值低于6.4后便會聚結(jié)在一起性凝固，干燥后可制成生膠。好了，有沒有辦法解決這個問題呢？用氨水啊，氨水既能殺菌，又提供堿性環(huán)境，價格還低的離譜，至今應(yīng)用了一百多年！如果說氨有什么問題的話，就是環(huán)保不過關(guān)。國內(nèi)外做了數(shù)十年的研究，始終沒找到更好的保存劑。