淡黃色至淺棕色無定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空氣中能變黑。無臭，微有特殊氣味，具強(qiáng)烈的澀味，露置光和空氣中色變深。溶于水，易溶乙醇、丙酮和甘油，幾乎不溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚。

可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì)，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等食品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發(fā)酵茶混濁。

防止茶飲料的冷渾濁

美國斯福冰茶公司研究認(rèn)為，在加工速溶紅茶的提取工序之前，將紅茶先用單寧酶和纖維素酶的溶液噴灑，然后將茶葉放入封閉系統(tǒng)中放置一段時(shí)間，不僅可提高原料的制取率，增加可溶性物質(zhì)的含量，而且還能減輕一些苦澀味，增加茶葉的香氣。在綠茶、烏龍茶加工中的應(yīng)用研究中也發(fā)現(xiàn)，加入一定量的單寧酶能降低酯型兒茶素的含量，從而消除夏秋茶的部分苦澀味道。

單寧酶是一種糖蛋白,不同來源的單寧酶其分子量和糖鏈的含量有所差異,酶蛋白由2-8個(gè)單體聚合而成,糖基含量由12%到62%不等。不同來源的單寧酶溫度和pH穩(wěn)定性不同:適溫度較高的50-60℃,一般在30-40℃之間,熱穩(wěn)定范圍在60-70℃以下;來源于真菌和植物的單寧酶的適pH一般為4.0-6.0,pH穩(wěn)定性范圍一般是3.0-7.0之間,細(xì)菌單寧酶的適pH一般偏中性。

金屬離子對單寧酶活性的影響也有所不同:Libuchi S等發(fā)現(xiàn)許多離子對單寧酶無活化作用,但Zn和Ca可抑制酶活,另外EDTA溶液會(huì)使酶完全失活,而Aoki K等發(fā)現(xiàn)EDTA對酶活無明顯影響。Rajakumar G S等發(fā)現(xiàn)Cu,Zn,Fe,Mg均對酶活力有顯著影響。郭魯宏等研究發(fā)現(xiàn)除了Mn,Zn抑制酶活之外,其它金屬離子對酶活均無明顯的激活或。Kar B等研究表明Mg、Hg可提高單寧酶活力,Ba、Ca、Zn、Hg

現(xiàn)在中國酶制劑產(chǎn)品已經(jīng)更新?lián)Q代，主要包括以下9大類：糖化酶、淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、植酸酶、半纖維素酶、果膠酶、飼用復(fù)合酶、啤酒復(fù)合酶等 [3] 。其中，糖化酶、淀粉酶、植酸酶產(chǎn)量過萬噸；纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶所占比例較小，但增長較快。中國酶制劑的主要應(yīng)用領(lǐng)域包括：淀粉糖工業(yè)、啤酒工業(yè)、燃料酒精工業(yè)、酒與飲料工業(yè)、飼料工業(yè)、紡織工業(yè)、制藥工業(yè)、造紙工業(yè)、精細(xì)化工工業(yè)、洗滌劑工業(yè)、皮革工業(yè)、焙烤工業(yè)、乳制品工業(yè)、石油工業(yè)等。酶制劑產(chǎn)業(yè)在中國正逐步成為立行業(yè)，促進(jìn)了國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展。