茅臺(tái)的窖池，是怎么來(lái)的快來(lái)看看吧
茅臺(tái)鎮(zhèn)丁青
茅臺(tái)鎮(zhèn)天生適合釀酒，每個(gè)酒窖都有自己的故事，溫暖的、幸福的，在別的地方就是禮物，在茅臺(tái)鎮(zhèn)酒是生活,茅臺(tái)鎮(zhèn)四面環(huán)山的河谷宛如天然的窖池。

傳統(tǒng)醬酒制酒，聽(tīng)著頗為神秘?？烧f(shuō)起來(lái)卻也簡(jiǎn)單，通俗地講，就是先讓原料吃飽水、發(fā)酵，再用一年的時(shí)間，把糧食里的水分幾次蒸餾出來(lái)。醬酒就是這么釀出來(lái)的！

可問(wèn)題是，原料究竟怎么發(fā)酵的呢？

傳統(tǒng)醬酒的發(fā)酵容器，是石窖。就是用石塊、粘土、砂石筑成一個(gè)長(zhǎng)方形凹坑。

老式窖池為紫紅泥底，規(guī)格為2.7m×2.0m×2.6m（長(zhǎng)×寬×高），容積14m3。

用方塊石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水溝，上面以紅土筑成。

傳統(tǒng)醬酒窖池的講有三：

亂石泥巴窖的諺語(yǔ)，表明茅臺(tái)鎮(zhèn)歷史上釀酒的窖池，材質(zhì)并不統(tǒng)一。既有泥巴窖，也有碎石窖，還有條石窖。

材料上有碎石、條石，形狀上有大有小，有深有淺。大的窖池，可裝幾十甑，小的才裝幾甑，容積不一。

茅臺(tái)酒兩期試點(diǎn)期間，們對(duì)條石窖、碎石窖的出酒率和質(zhì)量進(jìn)行過(guò)分析研究。

實(shí)際上，泥巴窖含水量大，水分不易掌握，質(zhì)量波動(dòng)大；碎石窖易漏氣，易受外界影響產(chǎn)質(zhì)量；條石窖堅(jiān)固耐用、規(guī)范，不易漏氣，產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定。

經(jīng)過(guò)多年生產(chǎn)實(shí)踐的對(duì)比，老酒師和科研人員的多次反復(fù)論證，取得共識(shí)后，茅臺(tái)決定淘汰泥巴窖和碎石窖，逐步改造為條石窖。

茅臺(tái)的窖池，是怎么來(lái)的快來(lái)看看吧
1984年11月，茅臺(tái)啟動(dòng)800噸/年擴(kuò)改建工程。在新建和改建生產(chǎn)場(chǎng)地時(shí)，將全廠所有的窖池都改造成了條石窖，并對(duì)每個(gè)窖的長(zhǎng)、寬、深作了統(tǒng)一規(guī)定：

規(guī)格為4.0m×2.4m×3.3m（長(zhǎng)×寬×高），容積25m3，用砂條石砌成，為紫紅泥底，窖底有排水溝，以紅土筑成，每窖可投高粱1.2×103kg。

自此，傳統(tǒng)醬酒窖池定型。

根據(jù)場(chǎng)地不同，容積可略有變化。興建的制酒車間的窖池，一般容量一致，排列整齊。

從此，整個(gè)中國(guó)醬酒均按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制作窖池。

這樣的窖池，更有利于生產(chǎn)作業(yè)的安排，有利于酒糟原窖返回和各類參數(shù)的跟蹤分析，有利于行車起糟作業(yè)。

那么，傳統(tǒng)醬酒石窖的條石，是從哪里來(lái)的呢？

歷史上，仁懷傳統(tǒng)醬酒的產(chǎn)量并不高，對(duì)窖池條石的需求量不大。茅臺(tái)鎮(zhèn)中華村一帶的紅砂石成為窖池條石的上佳之選。

隨著仁懷醬酒產(chǎn)能的逐步提升，醬酒瘋時(shí)，全市窖池?cái)?shù)多達(dá)6.5萬(wàn)口，當(dāng)?shù)丶t砂石便不能滿足需要了。

現(xiàn)在，當(dāng)?shù)亟殉貤l石，多從赤水、瀘州等地采購(gòu)。

窖池的使用，也有門道。

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堆積酒糟下窖前，都要用木柴燒窖。燒窖的目的是消滅窖內(nèi)雜菌，提高窖內(nèi)溫度，并通過(guò)燒窖除去窖內(nèi)在1年后一輪發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的糟氣味。

燒窖木柴的多少，根據(jù)窖池大小、新舊程度、閑置時(shí)間和干濕情況來(lái)決定，一般每個(gè)酒窖用木柴50~100kg，燒窖時(shí)間約1至2.5h。

堆積酒糟下窖前，還要用噴壺盛酒精含量為30%vol左右的酒尾15kg，噴灑于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg（稱為底曲）。

下窖時(shí)將堆積糟從一頭用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推車或行車倒入窖內(nèi)。

每下2-3甑堆積酒糟后，用噴壺灑酒尾1次，邊下邊灑，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量。

下窖操作時(shí)間宜短，防止雜菌感染，避免酒尾揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常。

酒糟入窖后，由于酒糟中有空氣較為疏松，容易造成微生物有氧呼吸，妨礙酒精發(fā)酵，所以，在酒糟入窖時(shí)，可以用人工腳踩或用壓腳板將酒糟踩壓嚴(yán)實(shí)。

這個(gè)過(guò)程，叫做踩窖。

堆積酒糟下窖完畢，將表面扒平，用木板輕輕壓緊，撒薄薄的一層稻殼；再加兩瓶蓋糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。

封窖用泥，每輪開(kāi)始常需用新泥，整個(gè)大周期中途可加換1次。若原來(lái)的窖泥不臭，仍可繼續(xù)使用或摻入新泥使用，要拌得柔和。

潑蓋糟和封泥的水，以清潔的冷水為佳。

封窖后，為防止窖泥干裂，造成雜菌侵入酒糟，在發(fā)酵前期需經(jīng)常查看封窖泥是否有裂縫。

如果有裂縫，應(yīng)及時(shí)用泥封死，這一操作叫做跟窖。

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耖沙開(kāi)窖，將封窖泥挖除，運(yùn)至泥坑內(nèi)，再挖蓋糟，運(yùn)往丟糟處。

掃凈發(fā)酵糟上面的蓋糟和泥塊，每次在窖內(nèi)起半甑酒糟，與潤(rùn)好的新料拌和，共翻3次，使其混合均勻，再上甑蒸酒、蒸糧。

1-7輪次開(kāi)窖，開(kāi)窖起糟與耖沙開(kāi)窖過(guò)程相同，但起糟不宜過(guò)多。采取隨起隨蒸、1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底時(shí)留下1甑，并準(zhǔn)備好上輪的堆積糟，出糟后立即將堆積糟下窖。

一個(gè)班組，一般有1人專職負(fù)責(zé)窖池管理，叫做管窖工。

窖池之外，還有一個(gè)重要的傳統(tǒng)醬酒發(fā)酵設(shè)備，那就是晾堂。

所謂晾堂，顧名思義，就是攤晾的空地。

地面高溫堆積發(fā)酵，是傳統(tǒng)醬酒區(qū)別于其它香型白酒的重要工藝操作。但這塊攤晾的空地，也有講究。

傳統(tǒng)醬酒的晾堂，一般以三合土筑成，具有一定強(qiáng)度和耐水性。現(xiàn)在晾堂也有用水泥地的。

??老酒工們認(rèn)為，晾堂用石灰、黏土和細(xì)砂筑成三合土地面，更有利于高溫堆積發(fā)酵。
另外，傳統(tǒng)醬酒的制酒車間用地較大，一個(gè)重要的原因是因?yàn)榱捞谜嫉氐闹萍s。

酒，空杯留香、回味悠長(zhǎng)，關(guān)于酒的說(shuō)法，眾說(shuō)分紜。而懷莊人的釀酒歷史可以追逐到1983年。
? ? ?貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)一座千年古鎮(zhèn)，締造了神奇醬香酒體。茅臺(tái)鎮(zhèn)特的地理環(huán)境，為醬香酒業(yè)的酒液里，造就了特的風(fēng)味，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒的理念和對(duì)酒的理解更為深厚。我們用傳統(tǒng)的方式，將紅纓子糯高粱，釀造成醬香酒， 我們專注醬香，精鋼市場(chǎng)。
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產(chǎn)品名稱：懷莊酒 6瓶\箱
　　品牌：懷莊
　　香型：醬香型
　　原料：水、高粱、小麥等
　　產(chǎn)地：貴州
　　規(guī)格：五百毫升
　　酒精度：53%VOL
　　包裝方式：瓶裝
　　食用方法：開(kāi)蓋即飲
　　貯存條件：密閉，放置于陰涼、干燥處，避免陽(yáng)光直射
　　注：懷莊基酒 53度五百毫升 6單瓶\箱 價(jià)格來(lái)源于發(fā)帖人，詳情咨詢發(fā)帖人：茅臺(tái)鎮(zhèn)丁青。

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茅臺(tái)鎮(zhèn)丁青使命：傳承酒水文化，讓更多的人了解白酒

品牌：懷莊
食品名稱：懷莊酒
? ? ? ?原料：高粱、小麥、水
? ? ? ?度數(shù)：53%vol
儲(chǔ)藏條件：在干燥、通風(fēng)、陰涼、清潔的環(huán)境下保存
生產(chǎn)誒器：見(jiàn)瓶蓋噴碼或裝箱單
? ? ? ?產(chǎn)地：貴州、遵義、仁懷市
生產(chǎn)廠家：貴州懷莊酒業(yè)（集團(tuán)）有限責(zé)任公司
? ? ? ?廠址：茅臺(tái)鎮(zhèn)懷莊路009號(hào)

酒評(píng)信息：醬香、酒體飽滿、幽雅細(xì)膩、醇厚、豐滿、老熟香味舒適顯著、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久
適合 :? 收藏、接待、聚會(huì)、自飲
溫馨提示：過(guò)量飲酒? 有害健康；本品每日飲用不超過(guò)兩百毫升，孕婦、嬰幼兒、哺乳期婦女及未成年人不宜飲用，對(duì)本產(chǎn)品成分不適者慎用。
是否支持試銷： 是

如果問(wèn)世間奇妙的液體是什么，那么答案一定就是酒了，因?yàn)闊o(wú)論是生活上還是工作，都離不開(kāi)它。



喝一杯醬香型酒，相當(dāng)于服了57味中藥
有人或許這樣勸過(guò)你，不要喝酒，對(duì)身體不好。其實(shí)，這是對(duì)酒的一種偏見(jiàn)，別的酒不說(shuō)，單就白酒來(lái)說(shuō)，適量飲用，對(duì)身體是的。



為什么這么說(shuō)呢？這可是有講究的。



據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒保健功能大于別的酒，因?yàn)橹袊?guó)傳統(tǒng)白酒采用多菌系自然堆積固態(tài)方式制曲、多維微生物固態(tài)發(fā)酵釀造和高溫蒸餾工藝，在固態(tài)蒸餾過(guò)程中將產(chǎn)品中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了選擇與純化，所以醬香型白酒比其他的酒品更健康。



更讓人吃驚的是，醬香型白酒的生物活性成分之多是世界酒類之，有近1500種。這些醬香型白酒生物活性成分能夠緩解酒精傷害，能增強(qiáng)人體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏，預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等，因此，如果適量飲用醬香型白酒，是非常有利健康的。



從醬香型白酒所含的微量成分來(lái)看，有機(jī)物的種類非常豐富，這些功能性成分來(lái)自自然發(fā)酵，與中藥材均為天地 同樣，都有同歸自然的屬性。例如，中藥里的川芎與白酒共同含有阿魏酸、川芎嗪成分，山藥與白酒共同含有植酸以及十多種氨基酸，百合與白酒共同含有脂肪和 有機(jī)酸，白茅根與白酒共同含有蘋(píng)果酸……

喝一杯醬香型酒，相當(dāng)于服了57味中藥
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，一杯醬香型白酒相當(dāng)于57味中藥。事實(shí)上，咱們老祖先很早就意識(shí)到酒的藥用價(jià)值了，《漢書(shū)·食貨志》記載，“酒為百藥之長(zhǎng)”。適量飲用醬香型白酒，十分有益于身體健康，能夠預(yù)防心血管病、消除疲勞和緊張、開(kāi)胃消食、、舒筋等。



不過(guò)，可不要貪杯，適量飲醬酒才能達(dá)到保健效果。
古悠悠歲月沉淀，大象無(wú)形，好的演員，匯聚千百種情感，才演繹出真摯的情感，好的美酒融入歲月的醇厚，才能散發(fā)出醉人的香甜，北緯27·3度的神奇締造，懷莊(粟藏）酒從天地精華中而孕育出來(lái)，從歷史余韻中傳承至今。作為貴州醬酒品牌，懷莊酒業(yè)始終扎根于中國(guó)醬香型白酒原產(chǎn)地茅臺(tái)鎮(zhèn)15·3公里的核心釀酒區(qū)域。
從1983年成立至今 ，懷莊（粟藏）酒從悠遠(yuǎn)回味的時(shí)光誕生，在精益求精的現(xiàn)代工藝中載譽(yù)歸來(lái) 。懷莊酒于1988年榮獲貴州省黃鳳杯獎(jiǎng)中國(guó)名優(yōu)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，多次榮獲國(guó)際國(guó)內(nèi)名酒大賽提名，與貴州茅臺(tái)同享自然之水，同釀靈山之氣，河傾月落、奔騰不息。赤水河畔、兩山對(duì)崎，這古老的河水、像孕育他的大山一樣，古老、深沉、純凈世間少有，他從深邃的河谷中喚醒著生命的進(jìn)發(fā)，在天然的窖池中陳釀著歲月的精彩。

懷莊酒從天地精華中而孕育出來(lái)

懷莊（粟藏）酒，君子品格、普天同飲，一杯好酒是時(shí)代的呼喚，一杯好酒是匠心的堅(jiān)守，每一款懷莊酒背后都有一個(gè)故事，一種品格。一杯好的醬香酒卻要經(jīng)歷漫長(zhǎng)歲月，歷久見(jiàn)非凡，釀?wù)婢剖鞘炙嚕驷劸剖菓B(tài)度。生長(zhǎng)在赤水河畔兩岸的小紅糯高粱，遵循古法、順應(yīng)時(shí)令、端午制曲。好酒不上頭酒曲是關(guān)鍵，忍耐就是釀酒的起點(diǎn)。重陽(yáng)下沙、一年一次生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒專注才能帶來(lái)的回饋。這就是釀酒的關(guān)鍵。

一群的人，護(hù)窖師、他們護(hù)窖養(yǎng)窖的技藝都是通過(guò)口傳心授，傳承至今經(jīng)歷了無(wú)數(shù)代，日復(fù)一日、年復(fù)一年。用所有的熱情和專注釀造專屬于你的君子品格。一瓶藏在古老酒窖中數(shù)十年的陳年老酒 歷經(jīng)歲月的打磨，沉淀于腳踏實(shí)地的勞作，發(fā)酵于細(xì)致入微的耐心。

懷莊酒從天地精華中而孕育出來(lái)

懷莊（粟藏）酒，滴滴醬香、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒糟在百轉(zhuǎn)千回中反復(fù)發(fā)酵，歷久彌新，特有的續(xù)糟發(fā)酵。使懷莊（粟藏）酒的純度臻于，這是馥郁綿柔的奧秘， 漫長(zhǎng)的歲月在壇中，一瞬間的光彩在杯中。你只能慢慢歷練，慢慢品味，別無(wú)他法。這就是懷莊（粟藏酒）釀酒的核心。
藏于心、品于境、好酒于歲月沉淀，優(yōu)雅于之上，忍耐、專注、歷練、只為釀造一杯好酒，懷莊（粟藏）酒、君子風(fēng)范。融萬(wàn)物為珍品、心無(wú)境、飲懷莊（粟藏）酒。

懷莊酒從天地精華中而孕育出來(lái)
解密茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒

茅臺(tái)鎮(zhèn)懷莊酒廠丁青

解密茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒
密碼之一：懷莊大曲酒53℃.500ml醬香型單瓶裝價(jià)格如何？神秘的地理 中國(guó)酒都貴州仁懷，位于東經(jīng) 105°59′49″——106°35′50 ″，北緯 27°33′3O″——28°10′19″之間，釀造環(huán)境海拔高度約在400-600m，四面崇山峻嶺環(huán)繞，釀酒核心區(qū)在盆地狀低谷中。懷莊酒業(yè)集團(tuán)，就坐落這一中國(guó)醬酒核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)。



密碼之二：神秘的氣候 茅臺(tái)鎮(zhèn)“一日之中，乍寒乍暖；十里之內(nèi)，此熱彼涼”。赤水河邊，兩山對(duì)崎，形成特殊的小氣候。常年平均氣溫18℃左右，空氣濕度較大，適宜釀酒微生物的生存與繁殖。

密碼之三：神秘的地質(zhì)結(jié)構(gòu)與土壤 茅臺(tái)河谷地質(zhì)結(jié)構(gòu)為特殊的紫砂頁(yè)巖，十分有利于水分的滲透過(guò)濾和溶解紅層中的有益成分。土壤廣泛發(fā)育著紫色田土，具有良好的滲透性。因此，懷莊泉泉水純潔、香甜、可口。懷莊酒業(yè)集團(tuán)就以這一山泉釀造醬香美酒。

密碼之四：神秘的微生物群落 特殊的氣候，加上特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，使茅臺(tái)河谷空氣中飄散著無(wú)數(shù)微生物菌種群，這些微生物與茅臺(tái)河谷醬香酒息息相關(guān)，在幾千年茅臺(tái)河谷醬香酒釀造過(guò)程中，這些微生物通過(guò)優(yōu)選、凈化、優(yōu)勝劣汰、適者生存，已形成自己特生物圈。

密碼之五：神秘的紅高粱 仁懷本地“紅纓子”糯高粱皮厚、玻璃質(zhì)高、支鏈淀粉多、單寧含量適中、釀酒不易糊化等特點(diǎn)，成為生產(chǎn)茅臺(tái)酒的原料。2000年以來(lái)，懷莊集團(tuán)先后在仁懷、習(xí)水建立了企業(yè)自有的紅高粱生產(chǎn)基地。

密碼之六：神秘的赤水河 赤水河流經(jīng)母巖（母質(zhì)）為石灰?guī)r、頁(yè)巖和砂巖的多巖石地形，形成了不可言狀的微生物種群和多樣化礦物質(zhì)過(guò)濾而成的河水，水質(zhì)至今未受污染，天然為釀酒而生。

密碼之七：神秘的工藝 端午踩曲，重陽(yáng)投料，高溫制曲，高溫堆積，高溫接酒，七次取酒，八次發(fā)酵，九次蒸餾。長(zhǎng)期陳釀，精心勾兌。整個(gè)過(guò)程順應(yīng)春夏秋冬的交替規(guī)律，五谷之精華和四季之靈韻，渾然一體，香自天成。懷莊集團(tuán)還采用“湖底恒溫窖藏法”，為酒品提供更加有力的科技支撐。