中文名稱:5’-肌苷酸二鈉
英文名稱:Disodium inosinate
別名:肌苷酸鈉;IMP
分子式:C10H11N4Na2O8P?xH2O
分子量:392.17(無水)

5 酸二鈉 (IMP)是以葡萄糖為主要原料,經(jīng)微生物發(fā)酵、提取、精制等工序制成,技術,品質優(yōu)良,達到國外同類產(chǎn)品水平。

物化性質:無色至白色結晶,或白色結晶性粉末,約含7.5分子結晶水,不吸濕,40度開始失去結晶水,120度以上成無水物。味鮮強度低于鳥苷酸鈉,但兩者合用有顯著協(xié)同作用。溶于水,水溶液穩(wěn)定,呈中性,在酸性溶液中加熱易分解,失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破壞,微溶于乙醇,幾乎不溶于。

性狀:無色至白色結晶或白色結晶性粉末，平均 含有7.5個分子的結晶水。無臭，有特殊滋味。聞值0.012%。不潮解。熔點不明顯，180°時呈褐色，230°C左右時分解。性穩(wěn)定，在一般食品加工條件下 (pH值為4~7)、100加熱1h無分解現(xiàn)象。與L-谷復酸對鮮味有相乘效應(如以肌昔酸鈉與L-谷氨酸鈉之比為1:7，即有明顯增強鮮味的效果)。其鹽酸溶液的大吸收波長為250nm+2nm。遇動植物中磷酸酷酶可分解而失去鮮味。44°開始失去結晶水，120°以上成無水物。易溶于水(13g/100ml,20°C)，水溶液呈中性，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。天然品存在于魚等中。

酸解法需強酸、高溫，并且必需氨基酸色氨酸被破壞，酶解法條件溫和，氨基酸不被破壞，構型不發(fā)生改變。動物蛋白質由多種氨基酸縮合及聚合而成，當?shù)鞍踪|分解成多膚和游離氨基酸時才呈現(xiàn)出各種復雜的滋味，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應的產(chǎn)物。

用途:肌昔酸鈉也是國內外允許使用的呈味劑，單應用較少，常與味精混合一起使用，混用時鮮味有相乘的作用。肌昔酸二鈉我國規(guī)定可用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量使用。肌昔酸二鈉主要用于各種原因引起的*和急慢性*。

這類鮮味劑中主要的是L一谷氨酸鈉(MSG)，俗稱味精。氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有L一丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等；天然L一口蘑氨酸及L一鵝膏覃氨酸的鮮度比谷氨酸鈉的鮮度大5-10倍。各種氨基酸有其特的風味，如DL一丙氨酸增強腌制品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味。