炒菜溫度在200-300℃之間產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括、苯、、等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國內(nèi)外研究均已經(jīng)確認，油煙是肺癌的風險因素。在華人烹調(diào)圈中，無論是內(nèi)地、臺灣、香港還是新加坡的研究，都驗證了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系。
除了讓肺癌風險之外，油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關(guān)。有研究，經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)代謝物、苯和的含量與對照相比顯著升高，也有研究烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大非烹調(diào)者。這1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢有密切關(guān)系。
高溫油煙產(chǎn)生的有毒煙霧，能損傷呼吸系統(tǒng)，從而誘發(fā)肺癌。 有毒煙霧的產(chǎn)生與溫度有關(guān):當油燒到150攝氏度時，其中甘油會生成，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、黏膜有較強的;當油燒到"吐火"時，除產(chǎn)生外，還會產(chǎn)生凝聚體，導致細胞染色體損傷，發(fā)生癌變。反復加熱的食油含有致癌物質(zhì)更多，它的危害性更大。

油煙監(jiān)測步驟：
1 采樣位置：采樣位置應選擇在垂直管段。應避開煙道彎頭和斷面急劇變化部位。采樣位置應設(shè)置在距彎頭、變徑管下游方向不小于3倍直徑，和距上述部件上游方向不小于1.5倍直徑處，對矩形煙道，其當量直徑D=2AB/(A+B)，式中A、B為邊長。
2 采樣點：當排氣管截面積小于0.5m時，只測一個點，取動壓中位值處;超過上述截面積時，則按GB/T16157-1996有關(guān)規(guī)定進行。
3 采樣時間和頻次：執(zhí)行本標準規(guī)定的排放限值指標體系時，采樣時間應在油煙排放單位正常作業(yè)期間，采樣次數(shù)為連續(xù)采樣5次，每次10min。
4 采樣工況：樣品采集應在油煙排放單位作業(yè)(炒菜、食品加工或其它產(chǎn)生油煙的操作)高峰期進行。
5 分析結(jié)果處理：五次采樣分析結(jié)果之間，其中任何一個數(shù)據(jù)與大值比較，若該數(shù)據(jù)小于大值的四分之一，則該數(shù)據(jù)為無效值，不能參與平均值計算。數(shù)據(jù)經(jīng)取舍后，至少有三個數(shù)據(jù)參與平均值計算。若數(shù)據(jù)之間不符合上述條件，則需重新采樣。

餐飲業(yè)油煙污染已快趕上機動車排放，相當主要還是在于PM2.5污染，近日召開的“中國環(huán)境與發(fā)展國際合作會2013年圓桌會議”上，環(huán)保部部長解釋說，從根本上解決環(huán)境問題，站在經(jīng)濟社會發(fā)展全局的高度，在轉(zhuǎn)變發(fā)展方式上下功夫，在調(diào)整經(jīng)濟結(jié)構(gòu)上求突破，在改進消費模式上促變革，著力推進綠色發(fā)展、循環(huán)發(fā)展。
表示，今后環(huán)保工作將，解決以PM2.5為主的大氣污染問題，解決水、土壤、重金屬等污染問題。
說，大氣污染治理，是當前和今后五年我國的環(huán)保工作的重中之重。他稱，今后五年，中國將每年增加千億元，治理大氣污染。同時，抓緊修改《環(huán)境?！泛汀洞髿馕廴痉乐畏ā罚瑖栏襁`法違紀的企業(yè)污染行為。
進產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級，壓縮過剩產(chǎn)能。表示，“這是治理PM2.5污染的治本之策。