[產(chǎn)品理化指標(biāo)]
外觀:粉末疏松、無(wú)結(jié)塊,無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。顏色:具有該產(chǎn)品固有的色澤,且均勻一致氣味:蛋黃味溶解度:Z98%水分:6%
菌落總數(shù):<1000沙門(mén)氏菌:無(wú)
大腸桿菌:無(wú)

消毒:將晾干后的鮮蛋放入氫氧化鈉水溶液中浸漬,消毒后取出再晾干。打蛋:制蛋黃粉者打分蛋,即將蛋黃、蛋白分別打入兩個(gè)容器,只用 蛋黃不用蛋白;過(guò)濾消毒:將蛋黃液分別攪拌,然后用20目篩布過(guò)濾,濾后除去蛋膜、系帶及其他雜質(zhì),再用 巴氏消毒器分別以低溫消毒法消毒。蛋黃粉的制備

蛋黃粉的原料配比( 質(zhì)量份)為蛋黃液100、 麥芽糖5、 果膠7、潔凈水100.操作:按配比量,將麥芽糖和果膠加入水中,攪拌溶混均勻后,倒入已處理好的蛋黃液,再充分?jǐn)嚢枞芎蠼?jīng)噴嘴霧化進(jìn)入干燥室,用 熱風(fēng)干燥機(jī)干燥后即為成品蛋黃粉。此工藝制備的蛋黃粉制得量為50.35份,比以往傳統(tǒng)工藝制造蛋黃粉制得量42

還原比例：

蛋黃粉——1：1.25 還原8公斤鮮蛋的蛋黃液。

全蛋粉——1：3.25 還原5公斤鮮蛋液。
雞蛋黃粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：Q/AGS02——2012


項(xiàng)目

檢驗(yàn)指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)，個(gè)/克

≤5000

大腸桿菌，個(gè)/100克

≤30

致病菌（沙門(mén)氏菌）

不得檢出

蛋黃粉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，同時(shí)作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。蛋黃粉主要用于食品工業(yè)原料及醫(yī)藥業(yè)提取卵磷脂，在食品工業(yè)中烘焙食品、冷飲（冰淇淋、雪糕）及全價(jià)營(yíng)養(yǎng)配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質(zhì)（尤其是占總蛋白質(zhì)65%的低密度脂蛋白）及其組分卵磷脂（約占磷脂的75%）的作用，蛋白質(zhì)對(duì)乳化作用的貢獻(xiàn)比磷脂更大。對(duì)于蛋制品而言，巴氏殺菌是提高制品微生物指標(biāo)不可缺少的一步。然而，蛋黃在65℃前后開(kāi)始凝固，其乳化能力大為下降，尤其對(duì)于油含量很高的制品，如蛋黃醬（油含量達(dá)到70%～80%的o/w的體系），其對(duì)蛋黃的乳化要求很高，巴氏殺菌很容易影響產(chǎn)品性能。因?yàn)闅⒕鷱?qiáng)度太低，會(huì)不利于產(chǎn)品的貨架期；殺菌強(qiáng)度太高則導(dǎo)致產(chǎn)品分層，嚴(yán)重影響感官品質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑指的是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。這種經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品稱為強(qiáng)化食品。

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