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簡介：辣椒堿，又稱辣椒素，是辣椒中主要的辛辣成分，屬于香草酰胺類生物堿 。它是從辣椒果實(shí)中提取精制而成，具有特的辛辣特性。
性狀：
純品辣椒堿為白色結(jié)晶性粉末，無臭。具有強(qiáng)烈的辛辣味，能帶來持久的灼燒感。熔點(diǎn)范圍在 62 - 65℃ 。微溶于冷水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑以及堿性水溶液。

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用法：在食品加工過程中，可將辣椒堿溶解在適當(dāng)?shù)娜軇ㄈ缫掖迹┲?，然后添加到食品原料中，攪拌均勻。例如在制作辣椒醬時(shí)，在醬料調(diào)配階段加入；生產(chǎn)辣味休閑食品時(shí)，在調(diào)味工序添加。

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辣椒堿為白色結(jié)晶粉末，從石油醚中析出者為單斜晶，矩形片狀物。其大紫外線吸收在227nm和281nm處。辣椒堿具有強(qiáng)烈的辛辣味和刺激性，是辣椒產(chǎn)生辣味的主要成分。