脂肪酶（Lipase，甘油酯水解酶）隸屬于羧基酯水解酶類，能夠逐步的將甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的動、植物和微生物（如霉菌、細菌等）組織中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。脂肪酸廣泛的應用于食品、藥品、皮革、日用化工等方面。

微生物來源的脂肪酶可用來增強干酪制品的風味。牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生產。脂肪酶可使食品形成特殊的牛奶風味

脂肪酶可通過甘油單酯和甘油雙酯的釋放來阻止焙烤食品的變味。生產明膠時骨頭的脫脂，需要在溫和條件下進行，脂肪酶催化的水解可以加速脫脂過程。

總體而言，微生物脂肪酶具有比動植物脂肪酶更廣的作用pH、作用溫度范圍，高穩(wěn)定性和活性，對底物有特異性（Schmid等；Kazlauskas等）。

酶是一種活性蛋白質。因此，一切對蛋白質活性有影響的因素都影響酶的活性。酶與底物作用的活性，受溫度、pH值、酶液濃度、底物濃度、酶的激活劑或抑制劑等許多因素的影響。

脂肪酶廣泛的存在于動植物和微生物中。植物中含脂肪酶較多的是油料作物的種子,如蓖麻籽、油菜籽,當油料種子發(fā)芽時,脂肪酶能與其他的酶協同發(fā)揮作用催化分解油脂類物質生成糖類,提供種子生根發(fā)芽所必需的養(yǎng)料和能量;動物體內含脂肪酶較多的是高等動物的胰臟和脂肪組織,