胃中惟一的一種蛋白水解酶。其適pH值為1～2。胃蛋白酶作用的主要部位是芳香族氨基酸或的氨基所組成的肽鍵。此酶由的主細(xì)胞合成，以酶原顆粒形式分泌，經(jīng)胃液中鹽酸激活后，具有消化蛋白質(zhì)的能力。藥用胃蛋白酶，可以從豬胃中提取，用于消化不良。

利用木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng)，可把食品中大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸，可制成：肉類嫩化劑，嫩肉粉的生產(chǎn)，啤酒、果汁飲料澄清劑，酒類發(fā)酵劑；餅干、面包、面條的減筋生產(chǎn)與加工，餅干松化劑的生產(chǎn)；水解各種動物蛋白質(zhì)，醬油釀造，酵母抽提物、酵母浸膏生產(chǎn)；在各種動植物食品，蛋白粉，螺旋藻等類生產(chǎn)應(yīng)用。提高食品的營養(yǎng)價值。

中國食品酶制劑種類較多，其中，碳水化合物用酶、蛋白質(zhì)用酶、乳品用酶占食品酶制劑的比重較大，所占比例為81.7% 。在食品加工過程中常用的酶制劑主要有以下幾種：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、彈性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、異淀粉酶、纖維素酶、超氧化物歧化酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、生姜蛋白酶等。

【性狀】胃蛋白酶為白色或淡黃色的粉末;無霉敗臭;有引濕性;水溶液顯酸性反應(yīng)。胃蛋白酶在酸性環(huán)境中具有較高活性,其適pH值約為3。在中性或堿性pH值的溶液中,胃蛋白酶會發(fā)生解鏈而喪失活性。本品系自豬、羊或牛的胃黏膜中提取的胃蛋白酶。

目前中國飼料酶種類有20多種，主要包括：淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶、β－甘露聚糖酶、纖維素酶、β－葡聚糖酶、植酸酶和復(fù)合酶等。這些酶制劑可分為兩大類：1）以降解多糖和生物大分子物質(zhì)為主，包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、木聚糖酶、甘露聚糖酶。主要功能是破壞植物細(xì)胞壁，使細(xì)胞內(nèi)容物充分釋放出來；2）以降解植酸、β－葡聚糖、果膠等抗?fàn)I養(yǎng)因子為主，主要包括植酸酶、β－葡聚糖酶和果膠酶，其主要功能是降解細(xì)胞壁木聚糖和細(xì)胞間質(zhì)的果膠成分，提高飼料的利用率

酶制劑的用途極為廣泛，主要用作醫(yī)藥中間體、食品加工用添加劑及家畜家禽養(yǎng)殖的生長促進(jìn)劑。此外，在紡織、輕工、皮革、造紙、采油、建筑、環(huán)保、軍工等行業(yè)中也都有應(yīng)用。酶制劑的應(yīng)用種類有淀粉酶、蛋白酶、糖酶、過氧化氫酶和纖維素酶等，用量大的是淀粉酶和蛋白酶，約占酶制劑消費總量的70%—80%。淀粉酶主要用于面包生產(chǎn)中的面團(tuán)改良、嬰幼兒食品中的谷類原料的預(yù)處理、啤酒制造中用于糖化和分解淀粉、果汁加工中的淀粉分解和提高過濾速度，以及用于蔬菜、糖漿、怡糖、葡萄糖、粉狀糊精等食品的加工制造。蛋白酶主要用于水解蛋白生產(chǎn)、肉類軟化、啤酒抗寒、烘烤制品、干酪制造等。近年來，酶制劑開發(fā)應(yīng)用的領(lǐng)域還在不斷拓展之中。