葡萄糖氧化酶通常與過氧化氫酶組成一個氧化還原酶系統(tǒng)。在沒有過氧化氫酶情況下 ,生成葡萄糖酸和過氧化氫 ;在過氧化氫酶存在下 ,生成葡萄糖酸 ;在乙醇和過氧化氫酶存在下 。

由于葡萄糖氧化所生成的H2O2能使面筋中的-SH基氧化成S-S-基,有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。故近年來用于面包制造,效果良好,可用以代替可致的溴酸鉀,受到愈來愈多的葷視。

提純物含有2分子的FAD,作為電子受體,除O2外,也能與2,6,二氯酚、靛酚反應(yīng)。該酶對葡萄糖具有特異性。米氏常數(shù)Km也低(10-3M程度),由于能定量地生成H2O2,因此作為D-葡萄糖的定量試劑而廣泛被應(yīng)用于生物化學(xué)領(lǐng)域和檢查。