.在西式火腿的加工過程中,肌肉的完整性受到破壞,通過含有分離大豆蛋白的鹽水來保持成品中肌肉組織的完整性,并且能保持火腿良好的口感。

.作為品質(zhì)改良的乳化劑,它具有特的乳化性、穩(wěn)定性、持水性、保油性和粘合性。同時,它還具有強化、提高食品價值的作用。大豆蛋白粉形成的親水、疏水基團使水、油在乳化液中形成穩(wěn)定的分散、均勻體系,阻止了油、水微滴的凝聚,防止了成品之后油脂或水分的析出,從而改善 了制品的口感和結(jié)構(gòu)。保持制品組織細(xì)膩、濕潤、切片性良好,提高制品的價值。

冷食大豆蛋白粉,適合于各種冰淇淋、雪糕制品。

應(yīng) 用原理:一方面,用價格較為便宜的大豆蛋白粉替代部分奶粉生產(chǎn)冰淇淋,得到的產(chǎn)品能保持原有風(fēng)味和價值,同時大大降低生產(chǎn)成本。另一方面,可以用大豆 蛋白粉開發(fā)特殊冰激淋品種:如豆香風(fēng)味冰淇淋、冰淇淋等。如開發(fā)豆香風(fēng)味品種或品種冰淇淋,用量可自行調(diào)整。

蛋白質(zhì)分子表面有各種極性基團,極性基團易與水溶性物質(zhì)結(jié)合,非極性基團易與脂溶性物質(zhì)結(jié)合,因此,大豆蛋白具有吸水!吸油雙重特性, 而且能保持穩(wěn)定。

分離蛋白用于炸魚糕魚豆腐魚排魚板魚卷海螺丸北海翅蟹排蟹肉棒扇貝烤腸蝦味香腸鮑魚香腸海參火鍋腸、魚肉香腸、魚米花中，可取帶20~40%的魚肉。

適量添加全脂大豆粉( 4 %)對改善面包的營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)有明顯作用，面包體積增大，質(zhì)地松軟，產(chǎn)熱量(碳水化合物)下降，風(fēng)味良好。但添加量過大( 8 %~ 1 2 %)則會影響面包的焙烤和感官品質(zhì)，使面包的體積縮小，表皮增厚，色澤加深，質(zhì)地變硬。