內部結構和外觀狀態(tài);提高冰淇淋體系的分散穩(wěn)定性和抗融性。目前在冰淇淋中應用較廣的穩(wěn)定劑是卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠及羧甲基纖維素(CMC)。

加入適量亞麻籽膠(0.1---0.5)能賦予冰淇淋產品滑溜和糯性的口感,并能提高產品抗融性加入適量亞麻籽膠(0.1---0.5)能賦予冰淇淋產品滑溜和糯性的口感,并能提高產品抗融性。

按增稠劑的化學結構和組成分類，可將其分為多糖和多肽兩大類。其中多糖類增稠劑包括淀粉類、纖維素類、果膠類、海藻酸類等，該類物質廣泛分布于自然界中。多肽類增稠劑主要有明膠、酪蛋白酸鈉和干酪素等，這類物質來源有限，價格偏高，應用較少。