中文名稱:大豆分離蛋白
中文別名:豆蛋白質(zhì)
英文名稱·SOY PROTEINISOLATE
英文別名:Soya protein
CAS:9010-10-0

乳化性
大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能峰低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩(wěn)定的判狀液，在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制大豆分離蛋白工藝
作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。

吸油性
分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)防止脂助向表面移動，因而起著促進(jìn)脂防吸收或脂肪結(jié)合的作用，可以減少肉制品加工過程中脂防和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定，分離蛋白的吸油率為154。

凝膠性
它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。發(fā)泡性
大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能 好，利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感

作用:1肉類制品:在檔次較高的肉制品中加入大豆分離蛋白，不但改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和增加風(fēng)味，而且提高了蛋白含量，強化了維生素。由于其功能性較強，用量在25之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提、改善口感的作用，再將肉塊進(jìn)行處理，火腿地率可提高20。

用量在2~5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提、改善口感的作用，將分離蛋白注射液注入到火腿那樣的肉塊中，再將肉塊進(jìn)行處理，火腿出品率可提高20%。